La gestion des déchets est un thème de réflexion central du développement durable, tant vis-à-vis de leur gestion, que de l’épuisement des ressources liées à leur fabrication. La gestion optimale de ces déchets et sous-produits s’appuie sur plusieurs démarches : inventaire quantitatif et qualitatif, réduction à la source, collecte sélective et valorisation.
Historiquement, la filière vitivinicole a vu progresser régulièrement la proportion de ses déchets. Au-delà de la bouteille et de son conditionnement, les emballages des produits œnologiques et de protection des plantes, les déchets liés à l’élaboration (solution de détartrage, média-filtrant, etc.) font partie de la problématique environnementale des exploitations viticoles et des caves.
Concernant les sous-produits (marcs, bourbes, lies), la valorisation par la distillation est ancrée depuis très longtemps au sein des caves. Il en est de même des cristaux de tartre, valorisés en acide tartrique. Parallèlement le compostage assure un retour de la matière organique dans le sol et s’insère dans un cycle écologique durable qui limite l’effet de serre. Le compostage est d’ailleurs un des fondements de l’agriculture biologique dénommée « organique » par les pays anglo-saxons. D’autres valorisations énergétiques de ces sous produits sont envisageables : méthanisation , pyrogazéification, déshydrations pour valorisation calorique, etc ?