Le terroir est généralement défini comme « un ensemble des éléments matériels ou immatériels qui témoignent des relations particulières qu’une communauté humaine a instauré au cours de l’histoire avec un territoire ».
Le terroir repose en premier lieu sur une dimension physique associée à des spécificités locales (géologie, topographie, climat). Mais au-delà, le terroir est un « écosystème culturel » qui intègre des équilibres biologiques et des facteurs humains. Une vision durable du terroir suppose d’une part de conserver et valoriser ses potentiels naturels et de transmettre aux générations futures un patrimoine à l’origine d’une valorisation économique des exploitations et du territoire.
Définition du « terroir » vitivinicole par l’ Organisation Internationale de la Vigne et du Vin : Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.
Parallèlement à la prise en compte des impacts éventuels (sols, milieux aquatiques, biodiversité), la durabilité doit également intégrer les externalités vis-à-vis du territoire (attractivité touristique, lutte contre les incendies, activité locale).Les vignobles de forte pente et de terrasses témoignent de la contribution patrimoniale de la viticulture et de la subtile harmonie que l’homme a su établir avec la nature.
La gestion durable des terroirs doit s’appuyer sur des informations pertinentes afin d’évaluer les impacts potentiels des pratiques viticoles. La complexité et les interactions des phénomènes associés à un territoire justifie d’utiliser des données synthétiques de type indicateur, témoin de l’état global du milieu et susceptible d’orienter les démarches des acteurs et des décideurs.